Avec une croissance accrue de foodies, même les repas les plus traditionnels doivent s'adapter! Eh oui, la cabane à sucre se modernise et les traditionnels saucisses dans le sirop, les omelettes, jambons à l'érable ne sont plus les mêmes dans ces restaurants de la nouvelle génération! En particulier, la Cabane du Vieux-Port et la fameuse cabane à sucre Au Pied de Cochon! Tous deux offrent un menu à prix fixe tournant autour de 55$ mais oh comment qu'ils diffèrent! Commençons avec la Cabane...
Cette dernière est située en plein Vieux-Port de Montréal, à la Scena au Pavillon Jacques-Cartier. Ouverts depuis deux ans (ou deux saisons de sucre), La Cabane a accueilli comme chef Danny St-Pierre du restaurant Auguste la première année et le duo Jetté-Demers de Laloux et Newton cette année. De un, le fait que la cabane à sucre soit située en plein coeur de la métropole nous déstabilise totalement! Ne pas avoir à faire une heure de route et se retrouver dans la bouette, ça feel moins cabane! Mais le décor en bois, la tête d'orignal et la musique bien traditionelle nous ramène dans l'ambiance souhaitée. Des longues longues tables accueillent plus de 80 personnes et permettent aux groupes de s'entremêler entre eux. En attendant le service avec impatience, on nous fait part d'accords de disponible, soit de vins ou de bières. Il y avait également des cocktails tels le mojito à l'érable qui a capté mon attention tout de suite!
Le premier service: Terrine de gibier, betteraves marinés à l'érable, mousse de foie de volaille et gelée à l'érable, oeufs mimosa sapoudrés de sucre d'érable. La présentation était de toute beauté: servis sur une planche en bois, les entrées nous donnaient l'eau à la bouche. Cependant, le goût n'était malheureusement pas à la hauteur pour tous les items. Les oeufs mimosa, bien que bien onctueux et savoureux, ne bénéficiaient pas tant de l'ajout des pépites d'érable. La combinaison était un peu superflue. La terrine de gibier ne sortait pas de l'ordinaire non plus, c'était une bonne chose qu'ils l'ont accompagné d'une légère touche d'acidité apportée par les betteraves. Faisant exception à la règle, la mousse de foie de volaille était un régal! La touche sucrée de l'érable relevait à merveille les ingrédients de la mousse. La portion était généreuse et on s'en plaignait pas :)
Deuxième service: Potage de courge fumée, saumon confit au gras de canard, oignons cipollinis marinés à l'érable, bouquet d'herbes. Malgré que je ne suis pas une grande fan du sucré-salé, je dois dire que ce plat m'a grandement plu. Le léger goût de fumée de la courge s'harmonisait à la perfection avec le saumon, alors que l'érable et la courge venaient apporter une touche de sucré pour contribuer à un équilibre parfait. Le saumon était mi-cuit ce qui résultait à une texture fondante. Pour ceux qui le désiraient plus cuit, ils n'avaient qu'à défaire le saumon en morceaux et le mélanger au potage chaud pour obtenir la cuisson voulue.
Troisième service: Dinde à l'érable, ragoût de cuisse braisée, haricots cocos, carottes et oreille de crisse. Ce plat a été servi dans un coquelon en fonte qui grésillait encore, élément qui ne faisait que rehausser notre expérience multi-sensorielle. La dinde était cuite sous vide, procédé de plus en plus utilisé dans les restaurants pour assurer une viande tendre et juteuse. Maintenue à une basse température pendant une longue période, cette technique empêche la viande de trop cuire et garde tout le jus et la saveur dans la pièce. Cependant, il est important de finaliser la viande sur le poêle pour activer la réaction de maillard (interaction entre protéines et sucres) afin d'optimiser le dévelopement de saveurs. Ce détail a été bien exécuté dans le plat. La viande était juteuse à souhait tout en ayant le bon goût d'une pièce bien saisie. Les haricots, qui diffèrent des beans si bien connues des québécois, venaient rajouter une texture intéressante au plat. Évidemment, on a tous sauté sur les oreilles de crisse bien croustillant sans être trop graisseux. Miam miam miam.
Quatrième service: Sandwich de crème glacée à l'érable avec biscuits graham, muffins maison à l'érable, meringues d'érable à l'azote et pots de crème au chocolat, érable et sel de Madon. La sandwich était un classique revisité ingénieux. Le goût mielleux du biscuit était un mariage hors pair avec les pépites croquantes d'érable dans la crème glacée riche et vanillée. Quant aux muffins, la texture avait juste assez de 'fluffiness' tout en dégageant un subtil arôme d'érable. Les meringues étaient servies directement à table pour maximiser l'expérience. Baignant dans l'azote à -196C, la meringue gèle instantanément formant des cristaux infiniment petits. La congélation ultra-rapide des molécules confère donc à la meringue une sensation unique dans la bouche, froide et croquante, et qui se dissout immédiatement avec la chaleur interne de notre corps. Finalement, la spécialité de Patrice Demers, le pot de crème est toujours délivré à son meilleur. L'ajout de l'érable est encore une fois subtil mais bien joué.
Somme toute, l'expérience est agréable, la musique amène de l'ambiance et la décoration contribue au charme de la place. Mais je dois dire que j'ai été déçue de l'absence de la tire sur neige :( un must dans une cabane à sucre! Mais j'y retournerais une fois de plus l'an prochain pour me faire surprendre par un nouveau menu!
La semaine prochaine: La Cabane à Sucre au Pied de Cochon!
La Cabane
La Scena
Pavillon Jacques-Cartier
Quais du Vieux-Port de Montréal
Le restaurant n'est ouvert que pendant le temps des sucres
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