Ah-Ah! La partie la plus intéressante de mon séjour culinaire au nouveau restaurant Fibo! Vous pouvez vous référer aux autres parties ici! J'ai essayé le menu à deux reprises et ce, avec des coupons offerts par des sites à rabais (vie urbaine et montréal à rabais) ce qui peut expliquer que j'ai quasi essayé tous leurs plats ;)
Alors, à l'attaque pour les entrées!
Wings au drôle de BBQ - Ailes de canard au Mole-BBQ, red hot chili peppers
Les ailes sont cuites dans le gras du canard et enrobées d'une sauce chocolat épicée style mexicaine. Le canard est accompagné d'une écume de sauce de buffalo et un peu de purée de leur 'red hot chili peppers'. Les pilons avaient une bonne saveur de viande relevée par le gras. Cependant, ils baignaient un peu trop dans l'huile et la sauce mole donnait un léger arrière goût amer. Je ne suis pas une grande fan de sucré salé et l'addition du chocolat dans ma viande est sûrement un bloquage psychologique ;) J'ai adoré la sauce buffalo, elle était juste assez acide avec un degré de piquant assez élevé pour réchauffer mes papilles mais pas trop pour me brûler la langue! Mais ils ont donné une quantité industrielle d'écume! et une minime portion de purée! Les ratios des ingrédients seraient à retravailler mais ce plat a du potentiel.
Ceviche de crevette en suspension - Macro en chlorophylle gellifié et citron revisité
Ce plat est composé de crevettes de matane en morceaux pour conférer une texture plus intéressante selon le serveur. Et la chlorophylle? Intéressant n'est-ce pas? C'est une chlorophylle de coriandre plus précisément; l'herbe a été bouilli, essorée et filtrée pour créer un liquide dégageant un arôme subtil de la plante. Et le citron revisité? Ils ont pris du jus de citron, introduit du gaz carbonique pour créer un air léger qui se dissipe une fois dans la bouche. Un léger problème: lorsque le serveur nous a introduit à leur création, il a mentionné que le citron était stabilisé avec de l'agar... ce qui n'était définitivement pas le cas! Je dirais davantage de la lécithine de soya! Le ceviche en général était quelque peu trop acide et la chlorophylle en tant que tel était trop subtile et était sûrement marqué par la trop grande quantité de citron. Par contre, je dois donner du crédit au fait que l'air est resté bien aéré et stable! Également, ils ont rajouté une moitié de ramboutan pour venir bien balancer le tout, dommage qu'une moitié du fruit ne suffisait pas à nous deux.
Champignons magiques - Cueillette forestière au soyable, riz soufflé au café et air de lavande
Inspiré du livre de Chartier, cette recette utilise la technique du soufflé et encore une fois la création de l'air. Le serveur nous le décrit comme un mélange de champignons shitake, beaulais et un autre sorte, le tout sauté dans du soya et de l'érable servi sur du riz et tempura au café et bière de chambly noire. La texture du riz soufflé est extrêmement intéressante, très croquante et magnifiquement combiné avec les champignons moelleux tout en étant un peu résistants sur la dent. L'assaisonnement par contre fait encore une fois défaut, les champignons sont très salés! Mais vraiment! et l'air de lavande est trop subtile pour le goût éminent du soya. Mais mes compagnons l'ont remarqué et ont trouvé l'accord intéressant.
Huîtres Aphrodisiaques - Lit de fleurs, neige de vodka fruitée et perles passion
Quelle merveilleuse description dites-vous? C'est quasi poétique! Le lit de fleurs en tant que tel est une huile d'orchidée et les perles ne sont pas les perles d'alginate sodium comme on penserait mais les petites arilles dans le fruit de la passion. La neige est une simili-slush de vodka ajoutant un contraste de température et un petit crunch dans l'huître! Le mélange floral est bien harmonisé et le fruit vient apporté un arôme subtil mais détecté. Le serveur vient également verser de l'azote liquide sur les huîtres. J'imagine que ça rajoute un facteur 'wow' mais je trouve le tout un peu farfelu à mon avis.
Fondue fromage - Fromage Mamirolle fondu et souflé, nectar eucalyptus et chicoutai, sur kumquats
Fortement recommandé par le serveur, nous étions extrêmement excités puisque nous avons reconnu une autre recette de Chartier dans lequel un fromage mozzarella avait été soufflé pour créer un effet ballon. Mais lorsque nous avons demandé comment la recette a été executé, le chef nous avise malheureusement que cette technique avait été essayé mais n'avait pas été réussi. C'est un peu beaucoup décevant que le menu ne reflète pas ce que va nous être présenté. Néanmoins, on laisse de côté les préjugés après les éloges de notre chef serveur le qualifiant comme son plat favori sur le menu. De plus, le fromage Mamirolle provient du Québec qui a une odeur fruitée, ça pourrait être intéressant avec les fruits présents dans la description. Lorsque le plat est arrivé, nous étions surpris de un par l'odeur et de deux, par l'apparence. L'odeur était envahissante et n'était pas tout à fait agréable. Malgré qu'on était prévenu que le fromage n'allait pas être soufflé, on a été surpris par la mini mince couche de fromage qui nous avait été servi. Le tout était littéralement servi sur des kumquats... qui servaient comme support à assiette dans une plus grande assiette. Le nectac d'eucalyptus et de chicoutai (une mûre scandinavienne) était plus concentrée sur certaines parties du fromage. Le fromage n'avait pas été bien fondu et avait une texture granuleuse et commençait à se séparer. Et les chips de taro était vraiment trop salé. Extrêmement déçue de ce plat.
Avez-vous faim pour une seconde partie des entrées? Si oui, restez à l'affût pour la prochaine série!!!
