1ere partie de mon expérience chez Fibo
Une fois arrivé en haut (finalement!), on nous installe à table dans un atmosphère relaxe avec les murs tapissés de tableaux abstraits. La lumière est également tamisée, très tamisée même. Le menu des drinks est intriguant, la plupart des items semblent utiliser de l'azote liquide et des émulsions. Les noms et descriptions sont plus mystérieux les uns que les autres.
On s'y lance, on essaye la formule citron fait de limoncello, vodka et fumée froide de lécithine de soya. Hmmm. la lécithine de soya communément utilisé en tant qu'émulsifiant, j'étais bien curieuse de voir l'application exacte de ce composé. Je dois préciser que j'ai essayé Fibo à deux reprises; et les deux fois j'ai commandé le même drink pour voir la consistance de leur exécution. Bon... lorsque le drink est arrivé à table, je comprenais vraiment pas trop. La texture était si visqueuse! Mais vraiment d'une façon inacceptable! J'ai alors demandé au chef/barman comment le drink a été fait. Il a utilisé de la gomme xanthane (!!!!) pour conférer une onctuosité au drink et la lécithine de soya a servi à stabiliser et accentuer les fonctions de cette dernière. Selon mon expérience en industrie alimentaire, la gomme xanthane doit être utilisée en parcimonie, sinon il peut y avoir une catastrophe irréversible. Et surtout avec la cuisine moléculaire, il est primordiale d'avoir des mesures des ingrédients au dixième près! Lorsque j'ai demandé la quantité qu'y a été rajouté, on m'a informé que la gomme était contenu dans une salière et que la quantité a été rajouté à l'oeil! Oh boy! De plus, la première fois, ils n'avaient plus d'azote liquide pour le spectacle, donc il a décidé d'augmenter la dose de gomme. Le chef s'est excusé et a admis en effet que la texture n'était pas optimale... La deuxième visite, il avait l'azote! Il est venu le rajouter à table pour un effet plus impressionant, mais je dois vous dire sincèrement que c'était un peu superflu. Le but était de créer une 'slush' mais encore une fois la gomme xanthane est venu gâcher l'effet. Quoique moins pire que la première fois, la texture visqueuse de la boisson a masqué significativement les saveurs de citron et en bouche, ce n'était pas agréable.
Dans un autre drink, le choco-choco, composé de chocolat chaud, émulsion Grand Marnier, Baileys, Frangelico et chocolat en pastille, l'ajout de la gomme a encore une fois joué contre la recette. De un, la gomme xanthane doit être dilué à froid sinon elle forme des 'yeux de poisson'. Ici, elle a été mélangée avec du chocolat chaud. Alors, malheureuseuement l'effet désiré n'a pas été atteint. Le goût était intéressant par contre.
Finalement, on a également essayé l'Iceberg qui avait été publicisé sur leur site internet comme un drink révolutionnaire qu'on peut boire à l'envers! Comment vous dites? Et bien, ils rajoutent de l'azote liquide pour créer une couche de glace à la surface du liquide. Ensuite, le client n'a qu'à percer la glace avec sa paille pour déguster le beau drink bleu fait avec de la vodka, ice wine et gatorade bleu. Le concept est cool mais le drink n'est pas bien équilibré et l'harmonie n'était pas au rendez vous. On espère de tout coeur que les repas vont performer un peu mieux!
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